식물성 향료: 에센셜 오일(Essential Oils) 1) 시트러스 오일(Citrus Oil) 시트러스 오일은 여러 식물 분류학으로 시트러스 종에서 얻어지며 상업적으로 공급되는 대부분의 시트러스 오일은 냉압법(cold pressing)에 의해 기계적으로 수집된다. 냉압법에 의해서는 물 층에서 수용액의 에멀젼 으로 얻어지므로 오일은 유기용매를 사용하지 않고 원심분리를 통해서 분리할 수 있다. 증기증류(steam distillation)를 통해서는 저급 오일이 얻어지는 까닭에 냉압법이 시트러스유 분리에 가장 좋은 방법이 되고 있다. 세계적으로 주 생산지는 지중해 연안 국가, 플로리다. 캘리포니아와 남미이다. 연 간 2000ton의 생산량에 시트러스 유가 얼마나 중요한가를 단적으로 말해주며 이는 다른 에센셜 오일(Essen -tial Oil)의 전체 생산량에 비견할 수 있는 양이다. 시트러스 오일의 특징적인 향은 한가지 화합물에 기인 하는 것은 아니다. 구조적으로 유사한 테르펜(terpene) 생합성의 대사산물이나 고급의 불포화 지방산의 2차 대사산물의 복잡한 혼합물이다. 시트러스 과일 향이 다른 것은 성분의 화학적 구조의 중요성보다는 그 성분 의 양의 차이에 주로 기인하는 것이다. 따라서 각 성분의 양을 분석하는 것이 향료로서의 가치와 관련해서 중요하다. 대부분의 시트러스 오일의 주 성분은 (+)-limonene 1 이다. 이 성분은 많게는 97%까지 차지하며 모든 시트러스 오일의 특성적인 냄새의 기반이 된다. C8에서 C12 사이의 짝수의 포화 곧은 사슬 비방향족 알데히드(straight chain aliphatic aldehyde)는 시트 러스의 냄새의 질에 관여하며 얼마나 많은 양이 존재하느냐가 시트러스 오일의 분석표준이 된다. 시트랄(citral) 2/3, 누트카톤((+)-nootkatone) 4, 파네센(farnesene) 5, 시네살(sinensal) 6 등이 시트러 스 오일에서 발견된다. 이런 알데히드가 사슬 끝에 있는 화합물(terminal aldehyde)은 냄새가 강력하므로 미량이 있어도 향료의 질에 큰 영향을 미친다. 꽃이 아닌 시트러스 나무에서 얻어지는 에센셜 오일은 시트 러스 오일로 분류하지 않고 껍질 오일로 분류해서 설명한다.
[오렌지껍질 오일(Orange peel oil)] 달콤한 냄새의 오렌지껍질 오일은 중요하며 시트러스유 중에서 값이 싼 것에 속한다. 여기서 알데히드의 양이 오일의 질적 척도가 된다. [만다린(중국종 귤, Mandarin)오일] 다른 시트러스유와는 달리 만다린(Citrus reticulata Blanco)과 냉압과정에 의한 탠져린, 클레멘던(Clem entin; 탠저린과 sour orange의 잡종인 소형 오렌지)은 메틸 N-메틸 안트라닐레이트(clementine anthran ilate) 7을 함유한다.(0.85%). [레몬오일(Leomon oil)] 레몬 오일도 향료에서 중요하게 쓰인다. 주된 성분은 리모넨((+)-limonene) 1 이며 광화학 화합물의 순도 (chiral purity)가 95% 이상인 것이 포함되었다. 레몬쥬스의 에센셜 오일에는 약 300개의 화합물이 함유 되어 있다. [그레프프루트(포도) 오일(Grapefruit oil)과 쥬스] Citrus paradisi Macfaden의 껍질을 냉압과정(cold pressing)에서 얻는 에센셜 오일은 비 알코올 음료에서 는 어느 정도 제한적으로 쓰이고 있으나, 향료산업에서는 거의 쓰이지 않고 있다. 이런 이유로 그레프프루 트 오일의 성분에 대해서는 잘 알려져 있지 않으나 점차 널리 쓰이고 있다. 그레프프루트 쥬스의 신선한 과일 냄새로서의 초기 향조(top note)는 멘텐티올(p-menth-1-en-8-thiol) 8에 근거한 것이다. 이 모노테르 펜(monoterpene)종인 천연 향료 물질은 아주 작은 량(10-4ppb)으로도 냄새를 느낄 수 있다. [불수감나무(버가못) 오일(Bergamot oil)] 이탈리아의 Calabria에서 자라는 Citrus bergamia Risso & Poit. 라는 별로 맛이 없는 과일이 익지 않았을 때의 껍질에서 냉압법으로 0.05%의 에센셜 오일이 채취된다. 불수감나무 오일은 리모넨((+)-limonene) 1이 주된 성분이 아닌 유일한 시트러스 오일이다. 이 오일에는 리날롤((+)-linalool) 9a 및 아세트산 리나릴 (linalyl acetate) 9b 가 풍부하게 포함되어 있다. [라임 오일(Lime Oil)] Citrus aurantifolia의 과일 전체를 증기증류하는 오래된 방식으로 소위 증류 라임 오일을 얻는다. 보다 비싼 냉압법으로 얻는 오일은 레몬유에 보다 가까우나, 증류로 얻어진 오일은 어느 정도의 산 촉매 반응 으로 생긴 유도체를 함유하고 있다.
[시트러스 향조] 시트러스 오일은 향료에 다량으로 사용되는 성분으로 너무 지나치지 않으며, 신선하고 활기 넘치는 향조를 갖는다. 높게는 25% 정도까지 사용된다. 시트러스 오일은 여러 에센셜 오일과 잘 조화를 이루는 까닭에 여 러 농도로서 현재 모든 종류의 제품에 거의 사용되고 있다. 라벤더 오일과 함께 쓰여 아킨슨(Atkinson)에 서 1826년에 내놓은 잉글리쉬 라벤더(English Lavender)의 기초향으로 쓰였다. 남성용 향료에서 점차 많이 쓰이고 있으며 예로 들어 로얄라임(Royal Lime)과 같은 경우에는 라임 오일이 기본 향으로 쓰이고 있다. chypre나 Fougere와 같은 냄새의 향으로서는 버가못 오일이 없으면 곤란하다. 시트러스 알데히드가 높은 농 도로 함유된 것으로는 샤넬 5번(Chanel No.5)을 들 수 있다. 오렌지와 레몬 오일의 향료업계에서 매우 중요 하며 또한 탄산수의 시트러스 향조를 내기 위해서 사용된다. 콜라류의 음료에는 라임오일 향조 (lime-oil note)가 주로 사용된다. 프티트그레인 오일(Petitgrain Oil): 시트러스 나무의 잎이나 작은 가지를 증기증류해서 0.25∼0.5%의 수 율로 얻어진다. 파라과이가 주된 생산국이며 소량이지만 양질의 것은 프랑스, 이태리 남부 및 북아프리카 에서 생산된다. 강한 냄새의 쓴맛을 함유한 달콤한, 꽃향기(floral) 및 나무향의 오일인 프티트그레인 오 일은 400종류 이상의 성분을 갖고 있다. 그 중에 약 80%를 차지하는 중요한 성분으로는 아세트산 리날릴 ((-)-linalyl acetate 9b와 리날롤((-)-linalool) 9a가 2:1 비율로 섞여있는 것이다. 네롤리 오일(Neroli Oil): 조심해서 수확한 오렌지 꽃 850 kg을 증기증류하면 1kg의 네롤리 오일이 만들어 진다. 이 기름의 연간 생산량은 2∼3ton으로 주 생산국은 북아프리카이다. 네롤리 오일은 강한 신선한 꽃 향기와 함께 건초의 냄새를 포함한 따뜻한 냄새가 기조를 이루고 있다. 이런 면으로는 프티트그레인 오일 과 냄새 및 성분상으로 매우 비슷하다. 또한 리모넨((+)-limonene) 1, 리날롤(linalool) 9a 및 아세트산 리날릴 9b은 보다 많이 존재한다. 원래 네롤리돌((+)-nerolidol) 10이 네롤리 오일의 성분으로 확인되었 고 후에 파네솔(farnesol) 11이 존재한다는 것도 밝혀졌다. 라벤더 오일(Lavender Oil): 라벤더는 아마 향수업계에서 가장 많이 쓰이고 있는 에센셜 오일일 것이다. 지중해 연안에 자라고 있는 야생식물에서 추출하였으나 오늘날에는 프랑스, 스페인, 이태리, 모로코와 특 히 유고슬라비아의 넓은 지역에서 재배되고 있다. 이 식물은 예전에는 의료용으로 쓰였다. 라벤더 향은 '깨끗하고' '신선한' 느낌을 주는 향이다. 페르시아, 그리스, 로마인들은 라벤더 가지를 태우 면(강한 냄새가 나는 향이 나온다) 환자가 있는 방의 잡귀를 쫓아낸다고 믿었다. 또한 라벤더는 건강 음료 의 내용물로도 쓰였다. 라벤더 향은 현재에도 '깨끗하게' 한다는 의미로서 많이 쓰이고 있다. 비누나 목욕 상품 그리고 청량향료로서 가장 흔하게 쓰이고 있다. 널리 경작되는 까닭에 라벤더 오일은 비교적 덜 비싼 원료 물질이며 '향수의 기본 구성성분'으로서 현재도 널리 쓰이고 있다. 식물성 오일을 많이 포함하고 있는 Labiatae과 family 식물은 식물성 천연향료의 중요한 원천이 되며 이것 들은 향료, 향미료 등에서 원료물질로 널리 쓰이고 있다. 이 과에 속하는 식물성유 중 중요한 것은 페퍼민 트, 스페아민트, 멜리사(melisa), 백리향(thyme), 나륵풀(basil), 로즈메리(rosemary) 및 사비지(sage)와 마조람(marjoram)이다. 연간 증기증류에 의해 1000톤의 식물성 오일이 생산되고 있다. 가장 중요한 것으로 는 라벤더와 spike lavender 및 라반딘(lavandin)이다. 라반딘은 라벤더와 spike lavender의 천연 혼종(hy brid)이다. 300종 이상의 성분이 확인되었으나 리날롤((-)-(R)-linalool) ent-9a* 및 아세트산 유도체인 e nt-9b가 가장 중요하다. ent-란 말의 뜻은 그 구조의 광학이성질체란 뜻이다. 따라서 ent-9a란 화합물은 9a와 완전히 구조는 같으 나 광학적인 성질에서 광학활성이 반대가 되며 부재탄소의 입체화학이 9a와는 반대로 되어 있다는 뜻이다.
[라벤더 향조] Lavendula 속(genus)의 식물성 기름은 많은 향수에 쓰이고 있다. 시프레와 같은 향수에서 찾아볼 수 있는 활기 넘치는 야채성(vegetable)뉘앙스는 소량의 라벤더나 라반딘유를 첨가하면 얻을 수 있다. 푸제르(fou gere)류의 향수에서 이런 식물성 기름의 양은 보다 많은 편이다. 전형적인 Eaux de lavande는 많게는 60% 정도의 라벤더 오일을 포함하고 있다. 라벤더 오일에 기인한 건조한 향조는 남성용 향수로 인정받고 있다. 사비지 오일(Clary Sage Oil): Laviatae 종인 Salvia sclarea L. 의 식물성 기름은 남유럽 및 북아프리카 와 구 소련에서 주로 재배되는 식물에서 생산된다. 냄새는 풀 냄새와 비슷하며 용연향(ambergris) 및 담 배와 비슷한 냄새를 깔고 있다. 아세트산 리날릴((-)-linalyl acetate) ent-9b 와 리날롤((-)-linalool) ent-9a가 전체 오일의 83% 정도를 점유하고 있고 다음으로는 세스퀴테르펜(sesquiterpene; 탄소 15개의 화 합물)류가 차지하고 있다. 파출리 오일(Patchouli Oil): 파출리의 식물학적인 원천으로 보면 필리핀에서 유래한 것으로 생각되며 La biatae과에 속하는 Pogostemon cablin(Blanco) Bent 인데 지금은 여러 열대지방에서 재배되고 있다. 파출 리 잎은 19세기 중반에 유럽으로 처음 소개되었다. 파출리 향조에 대해 조향사의 말을 빌리면 "만일 파출 리 향을 복제하는 방법을 발견하면 단지 그 향의 반만이라도 만약 이것은 연금약액(Philosopher's stone) 을 발견한 것이라 할 수 있을 것이다" 라고 한다. 별로 흥미를 끌지 못할 것 같은 파출리 잎에 대해 화학 자의 노력에 의해 많은 부분이 알려져 있지만 중요한 성분의 경제적이며, 실제적인 합성법은 아직 개발되 지 못하였다. 증기증류에 의해 나무향(woody), 풀향(hervaceous), 흙냄새(earthy) 및 장뇌향(camphoraceous odor)의 식 물성 오일이 분리된다. 주성분은 파출리알코올((-)-patchoulol) 12이다.
[파출리 향조] 강하고 독특한 냄새 때문에 파출리 오일은 무거운 동양적 향조를 갖는 향수를 만드는 데 좋다. 파출리는 의류에서 곤충을 쫓아내는데 이런 용도로 10세기부터 온난한 지역에서 사용되어 왔다. 자스민 꽃 오일(Jasmin Flower Oil) 스페니쉬 자스민은 인도 히말라야의 낮은 골짜기에서 유래했다고 알려지고 있는데 17세기 중엽에 지중해 연안에 널리 퍼지게 되었다. 자스민을 수확하려면 아침 일찍 일어나야 한다. 꽃을 수확할 때는 이슬이 내 리기 전이나 하루가 시작되기 전에 태양열에 의해 향을 잃어버리기 전 또는 수확하여야 한다. 자스민 꽃 은 신속하게 처리하여야 하며 신선함을 잃으면 향도 사라지게 된다. 석유에테르를 써서 추출하여 증류하 면 자스민 콘크리트(concrete)라고 부르는 것을 얻게 된다. 이것을 알코올을 써서 더욱 추출하면 자스민 앱솔류트(absolute)라고 부르는 것을 얻는다. 약 800만 개의 자스민 꽃으로부터(무게로 치면 1000 kg이 되는 양), 2-3kg의 콘크리트를 얻고 이로부터 약 1kg의 앱솔류트가 만들어진다. 세계적 생산량은 연간 5∼6톤 정도가 된다. 20세기 초에 독일의 과학자에 의해 이 오일의 약 75%에 해당 하는 양이 6개의 성분으로 구성되어 있다는 것을 알아냈다. 그 이후 94개의 미량의 화합물의 구조가 확인 되었다. 이들 중 자스민 관련 화합물 중 중요한 것이 자스몬(jasmone) 13, 14와 15*이다. 이들 화합물이 자스민 향의 중요한 성분이 된다. 강한 냄새의(-)-δ-lactone인 16은 달콤한 꽃향기의 상쾌한 과일 밑향조(undertone)를 갖는 것으로 알려 져 있다. 두 화합물(14와 15)은 디아스테레오머(diastereomer)인 관계에 있음. 디아스테레오머라는 말은 입체화학적인 이성질체를 가리킬 때 쓰이는 용어로서 입체 이성질체인 관계이나 광학이성질체가 아닌 화 합물을 말한다.
[자스민 향조] 자스민 추출물(absolute)은 약한 이국적인 꽃향기의 특성이 주로 있는 고급 향수의 주요 구성성분으로 매 우 중요하다. 아르페지 드 랑벵(1927), 죠이 오브 파투(Joy of Patou)(1938) 혹은 미스 디오르(1947) 등 은 자스민오일이 없이는 만들 수가 없다. 19세기 이래 상대적으로 비싸지 않은 자스민 오일이나 앱솔류트 의 대용품이 알려져 있다. 1950년까지는 모든 새로운 향수의 약 80% 정도나 쓰였었다. 자스민 향료인 13, 14, 15의 새로운 합성방법이 1970년대에 개발됨으로써 천연 자스몬에 대한 합성대체품이 생산되었고 이것 들은 천연 자스민 오일과 거의 구별할 수 없게 되었다. 자스민 오일의 대체품이 개발되는데서 주된 요인은 상업적으로 헤디온(Hedione)이라 불리는 두 디히드로 자스모네이트(dihydrojasmonates)인 17과 18의 합성기술이 개발된 까닭이다. 이 헤디온은 디오르의 오 사 바쥐(Eau Sauvage), 파코 라반느(Pacco Rabanne)의 칼랑드르(Calandre, 1969)와 메탈(Metal, 1977), 그리 고 입셍로랑의 리브 고쉬(Rive Gauche, 1971) 향의 기본을 이루고 있다. 이것들은 향수업계에서 헤디온을 사용한 개척상품이기도 하다. 반클리프 앤 아르펠사의 퍼스트(First, 1976)와 샤넬사의 샤넬 9번(Chanel No. 19, 1971)도 18/16를 22%와 13%를 함유하고 있다.장미 오일(Rose Oil) 불가리아 인들이 정말 귀중한 것을 일컬을 때는 "장미 오일처럼 비싼"이라는 표현을 쓴다고 한다. 지난 300년 동안 최대의 장미 재배지는 발칸산맥 끝에 위치한 불가리아 중부에 위치해 있었다. 이 지방에 서 생산되는 장미 오일의 품질은 향수업계의 표준이 되고 있다. 불가리아산 장미 오일의 가격이 kg 당 만 불의 고가인 것을 보아서도 이것을 생산해 내는 데 드는 어려움을 알 수가 있다. 예를 들면 증기증류에 의해 1 kg의 장미 오일을 생산해내는 데는 약 5톤의 장미꽃이 필요하며 이를 채취 하는 데는 한 사람의 일의 양으로 보아 800 시간이 필요하다. 장미의 수확은 5월과 6월의 30일간에 한정 된다. 꽃은 반드시 아침 일찍 수확해야 하며 해가 뜨면 향기의 손실이 있어 만일 정오 근처에 장미를 수 확했을 경우에는 약 50%의 향의 손실이 있게 된다. 숙련된 사람은 하루에 50kg의 장미를 수확할 수 있다 고 한다. 수확된 것은 바로 24시간 이내에 처리하여야 한다. 장미농축물(rose concrete)은 꽃을 헥산으로 추출해서 얻는다. 약한 색의 왁스상태의 농축물을 알코올로 추출한 후 저온 여과하면 약 1/3 정도의 비휘발성 성분이 제거된 고점도의 앱소류트를 얻는다. 그 이외에 장미 오일의 중요한 산지는 터키의 아나톨리아(analtolia), 모로코의 페즈(Fez)와 마라케쉬(Marrakesh), 티블리스(Tiblis)의 코카서스 지역 그리고 크림반도 지역이다. 여러 해에 걸쳐 장미 오일의 향의 구성성 분을 알아내려 노력했었으나, 1957년전까지는 별다른 성과가 없었다. 이 때까지 1%이상의 농도로 존재하 는 모든 구성성분에 대해 알게 되었으나 장미향을 다시 조합해 낼 수가 없었다. 장미유의 향의 비밀은 알려지지 않은 17%의 구성성분 안에 숨어 있었다. 시델(C. F. Seidel)과 스톨(M. Stoll)에 의해 처음으로 로즈옥사이드((-)-rose oxide)가 1959년에 알려지 게 되었다. 이것은 고리 모노테르펜 에테르(cyclic monterpene ether)인 화합물의 혼합물로서 휘발성이 강 한 플로랄-그린(floral-green) 초기 향조가 0.5%의 농도로 포함되어 있다. 후에 디히드로(dehydro) 유도체 인 네롤 옥사이드(nerol oxide) 19가 0.09%의 농도로 라세믹 형태로 존재한다. 페릴렌(perillene) 20, 로 즈퓨란(rosefuran) 21, 테트라히드로(tetrohydro) 유도체 22, 메텐알(P-meth-1-en-9-al) 23등이 장미 오일 향의 주요 구성성분이다. 디히드로 및 테트라히드로는 각각 수소원자 두 개 및 네 개가 제거되었다는 의미 이다.
[장미 향조] 미량 화합물 23-25가 발견되기 전부터 장미 오일은 전형적인 꽃향기로서 향수사용자를 매혹해 왔다. 로즈 블랑쉬(Rose Blanche, 1922)와 와르디아(Wardia, 1934)가 장미 오일을 이용한 향수의 초기의 성공작이다. 1970년에 에르니(Max Erni)는 처음으로 다마세논(β-damascenone) 24를 어울리게 배합하여 세틸리아 기초 향(Cetylia Base)을 만들고 이어 도리니아(Dorinia, 1973)와 다마세니아(Damascenia)를 발표했다. 사우베를리(Ulich Sauberli)는 장미 오일의 모든 알려진 분석자료를 종합하여 장미 오일의 합성 복제품인 로즈에센스(Rose Essenece)를 만들어 내었다. 이 합성향료는 천연의 불가리아산 장미 오일보다 1/10의 가 격으로 정밀 향수업계에서 진한 꽃냄새를 만들어 내는 데 사용되었다. 장미향을 기조로 해서 만든 현대향 수로서는 나헤마(Nahema)(Guerlain, 1979), 녹턴(Noc-turnes)(Carob, 1981), 파리(Paris)(Yve St. Lauren t, 1983)가 있다. 24, 25 등의 로즈케톤(rose ketone)을 상당량 사용하고 26을 원래의 장미 오일에서 보 다 1000배 정도 높은 농도로 사용하는 경향의 향수가 발표 되었는데 이러한 경향을 정착시킨 것이 디오르 사의 포이즌(Poison)(1985)이다. 백단유(Sandalwood oil) 동인도산 백단[Sandalwood(Santalum alum L.)]은 향료산업에서 가장 오래된 구성성분 중의 하나이며 향수 제조자에게는 보석이라고 불릴 만큼 독특한 향기를 가지고 있어 향료업에서 특별한 위치를 차지한다. Santalum Album 이라는 식물의 뿌리, 특히 심재(heartwood)에서 추출한 오일은 모든 향수 실험실에서 찾 아 볼 수 있다. 나무향뿐만 아니라 따뜻하고 향이 충만한 느낌과 독특한 느낌을 준다. 이 나무는 수천 년 간 향료의 원료로 쓰여왔으나 너무 귀하기 때문에 국가의 통제하에 재배되어 왔었다. 재배는 동인도의 미 소르 주에서 주로 행해지며, 이 지방에서 85% 정도의 백단이 생산된다. 오일이 완전히 생산되려면 나무는 30년을 자라야 하며 이럴 경우 약 10m 정도의 높이로 자란다. 이런 나무를 자른 다음, 나무와 뿌리를 갈 아서 수증기에 의한 증기증류로 에센셜 오일을 추출해 낸다. 세스퀴테르펜 알코올 산탈롤((+)-(Z)-α-santalol 27과(+)-(Z)-β-santalol 28)이 에센셜 오일의 기조를 이루고 있다(90%에 달한다) 이 두 알코올이 이오일의 강한 나무향의 근거가 되며 산탈롤의 구조는 세믈러 (F. W. Semmler)에 의해 규명되었다.백단(향) 노우트 아주 훌륭한 독특한 향 때문에 동인도 백단유는 향료업계에서 중요하게 인식되고 있다. 강한 동양적 향수 의 기조가 되고 있으며 더욱이 장미, 카네이션, 불수감나무, 및 라벤더 오일과 함께 쓰여 기막힌 향을 창 조 해낸다. 백단유는 살균작용이 있는 것으로 알려져 있다. 아직 천연의 백단유를 대치할 만한 합성품이 공업적으로 생산되지 않고 있다.
베티버 오일(Vetiver Oil): 풀에서부터 나오는 나무향 가장 흔히 쓰이는 남성적인 나무향은 뿌리에서 추출된 에센셜 오일을 쓰는 경우가 많다. 베티버는 좋은 예이다. 이것은 열대성의 풀로서 오두막이나 직조매트를 만드는 데 쓰인다. 베티버 오일은 강한 흙냄새를 갖는데 이 풀의 뿌리를 증류해서 얻는다. 한때 이 오일은 향수업계에서 별로 중요성이 없다고 여겨졌으나 현재는 소위 아세트산 베티베릴(vetiveryl acetate)의 처리과정에서 매우 중요한 원료물질이 되고 있다. 이것은 우아하고 강한 나무 향을 갖는다. 베티버 오일의 성분은 150개 이상의 세스퀴테르펜 화합물의 복잡 한 혼합물이다. 60개 정도의 화합물에 대해 알려져 있으며 베티본(α-vetivone 29, β-vetivone 30)과 쿠 지몰(khusimol) 31은 생산지에 관계없이 항상 35%정도의 양이 함유되어 있다.
오크모스(Oakmoss) Evernia prunasstri(L.) Ach. 는 오래된 오크(oak) 나무껍질에 자라는 이끼로서 향수업계에서 중요한 성분 이다. 프랑스나 유고슬라비아의 숲에서 재배되며 오크로스 콘크리트는 벤젠으로 추출한 후 여과하고 농축 시켜 짙은 녹색의 크림 같은 연고를 얻게 된다. 이것을 알코올로 추출하여 앱소류트를 얻는다. 세계적으로 연간 약 100톤이 생산된다.
[오크모스 향조] 오크모스 향은 20세기의 몇 가지 중요한 향수제품의 기조가 되고 있다. 메틸리오논(methylionone), 쿠마린 및 카네이션 오일과 함께 쓰여서 오크모스는 구엘란(Guerlan)의 고전적 제품인 Mitsouko(1916)의 기조 향 으로 쓰였다. 이 향수의 나무 향은 베티버 및 파출리 오일에 의한 것이고 강한 꽃향기는 복숭아 냄새의 운 데카락톤(γ-undecalactone : 소위 알데히드 C14)에 의한 것이다. 이밖에도 여러 에센셜 오일이 쓰이고 있는데 그 중의 중요한 것으로는 바이올렛 오일(Violet Oil), 갈바눔 오일(Galbanum Oil), 라바눔 오일(Labdanum Oil) 등이 있다.
[동물성 향료] 인류는 수천 년 동안 좋은 냄새를 내는 동물의 분비물, 생리선(腺, gland)과 다른 기관에 매료되어 왔다. 이런 동물성 화합물은 처음에는 종교적 의식에 쓰였는데 그후에는 약품이나 향료의 구성성분으로 수세기 동안 쓰여왔다. 용연향(龍涎香, Ambergris), 사향(麝香, musk), 사향 고양이의 향(civet) 및 해리향(castoreum)이 여태까 지도 가장 중요한 향수의 성분으로 쓰이고 있다. 몇 가지 휘발 성분의 분리와 더불어서 이런 물질의 화학 적 연구가 금세기에 들어 점차적으로 행해진 까닭에 성분이 점차 알려지고 있다. 첫 번째 성분의 확인은 1920년대 중반에 큰 고리구조를 가진 사향노루(musk deer) 향의 성분의 구조 규명으로부터 비롯 되었다. 1930년대 부터는 이 화합물을 공업적으로 합성하려는 시도가 계속되어 오고 있다.
[사향(musk) 및 사향 고양이의 향(civet)] 사향노루(musk deer)(Moschus moschiferus L.)의 외분비 향선은 주머니(pod)라 불리며, 수컷의 생식기의 근처의 복부의 피부에 위치하고 있다. 발정기에는 주머니의 크기가 달걀만 해진다. 이 때에는 수컷이 강 한 냄새의 꿀과 같은 물질을 분비하여 자기구역을 표시하고 멀리 떨어져 있는 파트너인 암컷을 유인한다. 사향노루는 히말라야 고산지대의 계곡이나 통킹 삼각주(triangle)로 알려진 지역에 분포되어 있다. 1906년에 왈바움(H. Walbaum)이 사향의 근원이 되는 무스콘((-)-muscone) 32를 분리하였다. 1962년에 루 지카(Ruzicka)에 의한 무스콘의 구조규명에 의해 중간 크기의 고리화합물의 화학에 대한 연구가 특히 방 향성인 큰 고리 화합물의 연구를 중심으로 시작되었다. 사향(civet)은 에티오피아에서 유래한 사향고양이(Viverra zibetha L.)의 주머니 모양의 생리선을 긁거나 쥐어짜서 얻어지는 분비물이다. 분비물은 주로 들소의 뿔로 만든 용기에 넣어서 팔고 있는데 시베톤(cive tone) 33이 향의 주요 성분이다. 이 화합물은 원래 1915년에 색(E. Sack)에 의해 발견 되었는데 루지카(R uzicka)에 의해 구조가 시클로헵타데세논(Z)-9-cycloheptadecenone) 33으로 밝혀졌다. 사향고양이의 향중에서 이 시베톤 33은 화학적으로 다른 이성질체인 케톤과 함께 발견된다. 중국산 사향 고양이(Viverricula indica Desmarest)의 사향추출물로부터는 14 원자고리의 케톤을 비롯해서 시베톤(civ etone) 33, 엑살톤(exaltone) 34 등의 화합물이 발견된다. 또한 미량의 무스콘((-)-muscone) 27이 함께 발견된다. 테트라하이드로퓨란 유도체인 35도 역시 발견되는데 이것은 다른 천연물에서는 발견되지 않는 것이어서 사향 분자상의 내부표식자로 쓰인다.
사향쥐(Ondatra zibethicus L.; musk rat) 의 향성분은 11가지의 케톤으로 이루어져 있는데 이중에는 16 원자 고리의 케톤 화합물과 엑살톤 35가 주된 성분이 되고 있다.
[용연향(龍涎香, Ambergris)] 인간에게 용연향은 사향만큼이나 중요하다. 용연향은 고대로부터 의약품 및 향신료, 또는 최음제로 술에 타서 쓰이기도 하였으며 향수의 중요한 성분으로 쓰여왔다. 한 때는 용연향을 갖는 것이 부와 권력과 행 복을 의미하는 것으로 생각되기도 했다. 용연향은 향유고래(sperm whale : Physeter macrocephalus L.)의 병적 대사물이다. 용연향은 향유고래에 서 약 1% 정도 존재한다. 주된 기능은 음식물 섭취 과정에서 내장에 생긴 상처를 덮어 치료하는 역할을 한다. 용연향의 조각은 크게는 약 100kg 정도까지 생긴다. 용연향에서 가장 많은 성분은 무취의 구조상 세 개의 고리를 가진 알코올인 앰브린((-)-ambrein) 36과 경우에 따라 다른 양의 코프로스테린((+)-epic oprosterine) 37이다. 용연향의 약 0.3%에 해당하는 양만이 실제로 천연향의 복잡한 향을 구성하는 성분이다. 용연향은 이국적 인 나무 향(woody)내음과 유사한, 흙냄새, 장뇌냄새, 담배유사한 냄새, 사향과 유사한 냄새 또는 바다냄 새를 갖기도 한다. 대부분 냄새의 질은 앰브린(ambrein) 36의 대사산물인 화합물에 기인한다.
[해리향(Castoreum)] 캐나다 비버(Castor fiber L.)의 향 생리선의 건조물을 알코올로 추출한 것은 상업적으로 해리향(castor eum)으로 부르는데 가죽과 비슷한(leather-like) 향조로서 향수산업에서 매우 중요하다. 해리향 추출물은 동물성인 냄새의 특징으로 가죽향 및 시프레(chypre)향을 만들어 내는 데 매우 중요하게 여겨지고 있다. 해리향에서 확인된 60종 이상의 성분중에서 알킬기가 치환된 페놀류, 예를 들면 p-프로필 페놀, 에틸 구 아이아콜, 벤조산, cinnamic acid, 살리실산과 아세토페논 및 그 유도체가 특히 중요한 향의 구성성분이 다. 이런 성분들의 양 및 성질은 동물이 섭취한 음식의 종류에 따라 좌우된다. 이외의 여러 가지 성분에 대한 분리 및 확인이 진전 되었음에도 불구하고 여태까지 해리향의 천연 향과 동일한 복제품의 인위적인 합성은 이루어지지 않고 있다.
향은 일반적으로 플로럴, 시프레, 시트레스, 오리엔탈, 알데히드, 푸제르, 스파이시, 프루티, 우디, 그린 등의 계열에서 나뉘기도 하고 플로리엔탈, 시트러스 우디, 우디-프루티-플로럴, 플로럴-알데히드-시프레 등 타 계열과 합쳐져 새로운 향조를 만들어 내기도 한다. 최근에는 합성향료의 개발로 아쿠아, 오셔닉 등 새로운 계열의 향이 탄생하기도 했다. 현대의 조합향수는 하나의 단일화된 향조로는 설명할 수 없는 복잡 미묘한 향을 지니기 때문에 향의 분류 자체에 큰 의미를 두지 않는다. [플로럴 계열(Floral)] 꽃향은 향료가 쓰이게 된 이래 동서고금의 모든 사람들에게 가장 친근하고 꾸준히 사랑받고 있는 향조이 다. 베이스 향료로 애용되고 있는 대표적인 플로럴 향료로는 장미, 재스민, 라일락, 카네이션, 튜버로즈, 히아신스, 네롤리, 바이올렛, 수선화, 일랑일랑 등이 있다. 랑방의 아르페주, 에르메스의 아마존 등은 플 로럴 향수의 고전으로 불리고 있다. [플로럴 부케 계열(Floral Bouquet)] 싱글이라는 단어가 의미하듯 한 종류의 꽃향만을 표현한 계열이다. 향기의 여왕이라 불리워지는 재스민의 화려하고 감미로운 향기, 꽃의 여왕인 장미의 우아한 향기, 행운의 꽃인 뮤게 및 라일락, 가데니아 등 단 일한 꽃향을 뜻한다. 서양풍의 캐쥬얼한 향으로 순수함과 상쾌함을 지닌다. 대표적인 제품으로 디오리시 모, 피지, 크리스털, 파리 등이 있다. [우디 계열(Woody)] 나무를 연상시키는 신선한 향을 가리켜 우디향이라 한다. 건조하면서도 고상한 베티베르 계, 중후하면서도 부드럽고 다소 섹시한 샌들우드 계, 강하고 이국적인 패출리 계, 그 외에 시더우드 계, 파인 계 등이 우디 계열의 주 향료로 쓰인다. 신록과 목재의 고상하고 안정된 느낌을 주는 이 계열의 향수에서는 따뜻하고 부 드러운 분위기를 만끽할 수 있다. 이 분류되는 향수 중에 우디 계열의 향료가 포함된 향수는 많이 볼 수 있다. 에리타주, 겐조 뿌르 옴므, 오마 샤리프, 트라이앵글, 아뷔숑 옴므 등이 있다. [시프레 계열(Chypre)] '시프레'라는 명칭은 지중해에 있는 키프로스(Kypros)섬을 지칭하는 것으로 코티 사가 키프로스 섬으로부 터 실제로 느낀 향의 인상을 따서 1917년 발표한 '시프레(Chypre)'라는 향수로부터 유래했다. 시프레는 떡 갈나무에 서식하는 이끼인 오크모스, 베르카모트, 오렌지, 장미, 재스민, 사향, 용연향 등 식물성 향과 동 물성 향이 조화를 이룬 중요한 향조 중 하나이다. 축축하게 젖은 나뭇잎 향이 특징인 시프레는 조용하면서도 격조 있는 성수한 여성미가 감도는 개성적인 향 이다. 시프레 계열의 제품으로는 미츠고, 아라미스, 디바, 이자티스, 야간 비행, 폴로, 구찌 노빌레, 쉐비 뇽, 미스 디올, 카보샤 등이 있다. [시트러스 계열(Citrus)] 레몬, 베르가모트, 오렌지, 라임, 자몽, 포도, 만다린 등 친근감 있는 시트러스 계열의 향은 누구에게나 부담 없이 폭넓게 사랑받는 향조이다. 신선하고 상큼하며 가벼운 느낌이 들지만 휘발성이 강해 빨리 퍼지 고 지속시간이 짧아 코롱이라는 명칭이 붙었다. 프레시한 오 드 콜로뉴나 샤워 코롱에 많이 이용되는 신선 하고 상큼한 유니섹스의 이미지가 특징이다. 겔랑의 오 드 콜로뉴 임페리얼은 시트러스 계열에 속하는 대표적인 향수이다. 이 외에도 오드 콜로뉴 에르 메스, CK ONE, 뿌르 무슈, 베리 엠시 등이 있다. [그린 계열(Green)] 최근 환경이 파괴되어 가면서 '자연으로 회귀하자'는 경향이 확산되고 있다. 이러한 추제에 어울리는 향이 바로 그린 계열의 향이다. 막 베어낸 풀이나 나뭇잎을 비빌 때 느껴지는 풋내와 상쾌한 자연을 연상시키는 신선한 향이 특징이다. 일년 내내 어느 계절에나 어울리는 향으로 특히 젊은층에게 인기가 많다. 시트러스보다 개성이 강하고 고 급스러움을 느끼게 하는 향조이다. 바이올세 잎에서 추출한 정유나 유향수라고 불리는 피스타치아, 렌티스 쿠스, 갈바늄 등이 그린 계열의 주원료로 쓰인다. 1945년 발매된 피에르 디낭의 방베르(Ventvert)가 그린 계열 향수의 전형으로 알려져 있다. 이 밖에도 이 계열의 제품으로는 Y, 샤넬 No. 19, 프라이빗 컬렉션, 겐조 데떼, 오드 구찌 등이 있다. [푸제아 계열(Fougere)] 원래 푸제아라는 용어는 양치식물을 총칭해 이르는 말이다. 푸제아 계열은 1882년 발매된 싱싱하고 촉촉한 느낌의 향수 '푸제아 로얄(Fougere Royale)'에서 유래했다. 라벤더, 오크모스, 쿠마린 등을 베이스로, 장 미, 재스민 등의 꽃향기에 샌들우드, 베티베르, 패출리 등의 우디 향조를 가하여 사향, 용연향 등으로 보 류성을 중가시킨 중후한 향을 특징으로 하고 있다. 라벤더 타입으로 불리기도 하는 푸제아 계열의 향은 주로 남성용 향수에 널리 이용되고 있으나 최근에는 개성이 강한 여성들 사이에서 사용이 증가하고 있다. 폴로, 투스카니 뿌르 옴므 등의 제품이 있다. [오리엔탈 계열(Oriental)] 오리엔탈이란 명칭은 초기에는 동양에서 유럽으로 유입된 향료를 통칭하던 용어로, 오리엔탈 계열의 향은 동양의 신비롭고 에로틱한 이미지를 표현한 향조이다. 사향, 용연향, 영묘향 등의 동물성 향료가 많이 배 합되는데 은은한 동물성 향료의 베이스 위에 발삼류, 바닐라 계 향료, 우디향, 동물성 향이 절묘하게 조 화를 이룬다. 동물성 향과 발삼향이 어우러져 무겁고 어두운 느낌을 주지만 섹시하고 성숙한 여성의 이미 지를 만끽할 수 있다. 또한 파우더리하면서도 매혹적인 잔향이 강하게 남는, 자극적이고 화려하며 개성이 강한 향조이다. 오리엔탈 계열의 향은 지속성이 풍부하기 때문에 다량 사용시 불쾌감을 줄 수 있으므로 사용량에 주의를 기울여야 한다. 최근에는 오리엔탈 계열과 플로럴 계열을 배합한 플로리 엔탈이라고 분류되는 새로운 향조 도 등장했다. 쁘아종, 트레조, 오피움, 삼사라, 코코 샤넬, 스펠바운드, 지노 다비도프, 디저라이드, 판타 지움, 카샤야 드 겐조, 샬리마등이 대표적인 오리엔탈 계열의 향수이다. [프루티 계열(Fruity)] 프루티 계열에는 복숭아, 딸기, 사과, 바나나, 메론, 파인애플 등의 과일이 주로 사용되며 최근에는 향이 강한 열대과일도 사용되고 있다. 상큼하고 매력적인 과일향을 사용한 이 향조는 달콤하고 귀여운 느낌을 주며 초보자에게도 부담이 없는 계열이다. 20세기 초 복숭하향을 향수에 도입한 겔랑의 미츠코를 시초로 로샤스의 팜므 등 다양한 플루티 계열의 향수가 나오고 있다. [스파이시 계열(Spicy)] 스파이시는 시나몬, 클로버, 너트맥, 카다몬, 후추 등 향신료를 연상시키는 자극적인 향이다. 스파이시는 우디 게열의 향에 깊이를 더해 줄 때에도 사용된다. 레티튜드, 레티튜드 스포츠 등의 제품이 있다. [알데히드 계열(Aldehyde)] 플로럴을 베이스로 지방족 알데히드(탄소, 수소, 산소)를 더하여 새로운 감각을 불어넣은 향조로 모던 플 로럴(modern floral)이라고 불리워지기도 한다. 이 타입은 강렬하며 확산효과가 뛰어난 향수 산업 자체에 큰 발전을 가져왔다. 조향사 에르네스트 보가 알데히드를 다량 사용해 만들어낸 샤낼 No. 5는 알데히드 계열의 대표적인 향수 제품으로 최초의 현대적인 향수라는 평가를 받고 있다. 샤넬 No. 5를 비롯하여 마 담 로샤스, 화이트 린넨, 리브 고쉬 등 다양한 제품이 있다. [오셔닉 계열(Oceanic)] 다시마 등 해조류나 짠 공기 등 바다 느낌을 주는 인공향을 이르는 향조이다. 이 계열의 향은 일상에서의 탈출과 넓은 공간에 대한 열망이 횡행하던 1980년대 말에 인기를 끌었다. 햇볕에 달구어진 미국 캘리포니 아 해안을 떠올리게 하는 아라미스의 뉴 웨스트 포허, 상쾌한 대서양 이미지의 겐조 뿌르 옴므가 대표적 인 오셔닉 계열의 향수이다. [파우더리 계열(Powdery)] 벨벳과 같이 부드러우면서 동시에 관능적인 물질을 연상 시키는 특징을 지닌 향조이다. 건초 냄새를 연상 시키는 아이리스, 통카콩, 바닐린, 그리고 헬리오트로핀, 쿠마린 등이 파우더리 계열의 향을 내는데 사용 된다. 살바도르 달리 오 드 달리와 CAFE-CAFE, 장 샤를르 부르소의 옴브르즈 로즈를 들 수 있다. [타바코-레더 계열(Tabacco Leather)] 자작나무 타르와 잎담배의 향, 가죽 냄새를 지닌 타바코 레터 계열의 남성 향수에 주로 사용된다. 환상적 인 타르의 향과 동물적인 요소를 지닌 향이 남성적인 강한 개성을 느끼게 하는 유명 향수 중에 이 계열로 분류되는 것은 매우 적다. 대표적인 제품으로 샤넬의 안테우스를 들 수 있다.